做好吃的菜先選好材料。 儘管廚師怎麼發揮他能力如果材料不好做不到好菜。 同樣做好酒,需要高品質的原料而且它應該適合於酒造的。 酒造好適米完全和一般食用米不一樣。 被在安政6年(1859年)發現,並且酒造米中作為最高級的地位是備前雄町米。 由于個子高,並難以做的理由,在戰後糧食困難栽培的時期減少到快滅絕了。 但是接受作為酒造米的價值,為繁榮興盛,並復興傳統,玉乃光和篤農家一起自昭和57年(1982年)以來作努力。 |
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酒造米上有叫心白的含有澱粉的不透明部分。 相反在周邊有脂肪和蛋白質的含量多。 為此,碾米來除掉那個周邊部分的話,能夠得到良好的澱粉。 在稻米裡含有澱粉,脂肪,蛋白質等的成分.酒造時最重要的成分是稻米的澱粉. 其他的成分變成雜七雜八的味道的來源,此成份越少越適應酒造。 由于白米研磨程度越高使用此米的酒味越乾淨。一般稻米小的話又硬又脆弱,因此研磨中容易破裂。 供高級酒使用的酒造米,粒大柔軟有粘性。 |
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玉乃光所使用的水是以桃山丘陵做水源的地下水。 舊時代豐臣秀吉在醍醐的茶會上用的水是相同的伏流水、現在環境省選定的"日本名水100選"之一的。 每年接受京都市自来水局定期检查, 保障品质不变。 |