酒造りのこだわり

kodawari : sake

日本酒の原料に使われる、
酒造好適米の品種にこだわっています。

玉乃光は米と水と麹だけで造る酒ですから、米へのこだわりは、並大抵ではありません。
日本酒の原料である酒造好適米(酒造りに適した米)が使われている割合は市場の5%と言われる中で、米の品種にこだわります。

玉乃光が扱うのは、かつての幻の酒米と言われた「備前雄町(びぜんおまち)」、酒米の横綱と呼び声高い「山田錦(やまだにしき)」、そして、京都で生まれた高級酒米「祝(いわい)」など。
毎年春になると、原料米の生産地へ赴き、社員自ら長靴に履き替え、農家の田植えにも立ち会います。

「苗を密生させると、品質が悪化するから」と、苗の間隔にまで気を使っています。
収穫された米は、生産者別に水分やタンパク質の比率などを調査し、独自の厳しい基準に満たない米は、決して使いません。

米を磨くほど、
酒の旨味は洗練されていく。

精米作業も自分たちで。
ふだん口にするお米と同じように、酒米も玄米の状態から削りをかけ、精米作業を行います。

米粒の外側を削ることを「磨く」と表現しますが、磨けば磨くほど、雑味やくどさは消え、酒の旨味は洗練されていきます。

私たちはこの精米作業もできるかぎり自分たちで行っています。
専用のローラーを使い、ゆっくり丁寧に磨き、脂肪やタンパク質を削り取る。
精密な作業を約30時間から48時間ほどかけて行います。
米粒の40%以上を削るものを「吟醸酒(ぎんじょうしゅ)」。
50%以上も削ってしまうものを「大吟醸酒」と呼びますが、玉乃光が造る日本酒は、純米吟醸酒と純米大吟醸酒だけ。
純米吟醸酒が市場の12.3%(平成27年度 清酒の製造状況等について、国税庁)であることを考えても、決して効率的なやり方とは言えないかもしれませんが、私たちが信じる、本当の酒造りです。

玉乃光酒造

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