お米のこだわり

kodawari : kome

日本酒の原料に使われる、酒造好適米の品種にこだわっています。

玉乃光は米と水と麹だけで作る酒ですから、 米へのこだわりは、並大抵ではありません。 日本酒の原料である酒造好適米(酒造りに適した米) が使われている割合は市場の五%と言われる中で、 米の品種にこだわります。 玉乃光が扱うのは、かつて幻の酒米と言われた 「備前雄町(びぜんおまち)」、 酒米の横綱との呼び声高い 「山田錦(やまだにしき)」、 そして、京都で生まれた高級酒米 「祝(いわい)」など。 毎年春になると、原料米の生産地へ赴き、 社員自ら長靴に履き替え、 農家の田植えにも立ち会います。 「苗を密生させると、品質が悪化するから」と、 苗の間隔にまで気を使っています。 収穫された米は、 生産者別に水分やタンパク質の比率などを調査し、 独自の厳しい基準に満たない米は、 決して使いません。

雄町

OMACHI

150年以上酒造りの歴史を支える日本初の酒造好適米。
ふっくらとした厚みと複雑な味わいが織りなす、上品な酒米。

1859年、岡山市中区雄町にて岸本甚造氏が発見、1866年より「日本初の酒造好適米」としてデビュー。
以来、150年以上にわたって途切れずに栽培されている唯一の品種。
岡山県の備前地方で栽培される「備前雄町」が特に有名です。
味わいの特長は、すっきりとした山田錦とは対をなす、ふっくらとした厚みのあるボディー。
旨味のある複雑な味わいと、いつまでも続く余韻の長さが魅力です。
雄町米は晩生(おくて:10月下旬頃の収穫)のなかでも、軟質で心白が大きく、高精米が難しいなど、日本酒造りにおいて高度な技術が求められますが、濃醇かつ個性的な香味で多くの人々を魅了しています。
※「雄町」の買付量:実は単一酒蔵として玉乃光酒造が全国一を誇ります(玉乃光酒造しらべ)。

雄町の特徴

  • 江戸時代から存在する、酒米の元祖
  • 幅のある複雑で深い味わい
写真: 備前雄町100%

短稈渡船

TANKAN WATARIBUNE

山田錦の誕生と共に姿を消した短稈渡船。
玉乃光酒造が蘇らせた「幻」の酒米。

1896年に発見された、と滋賀県農場試験場の資料に記載されています。
渡船で運んでいる途中、看板がなくなってしまい、その船が名前の由来となった一説も。
言わずと知れた「山田錦」の父株です。
母株「山田穂」との掛け合わせで生まれた「山田錦」が1923年に誕生する一方で、それと入れ替わるように作られることがなくなりました。
その幻の酒米を兵庫県の農家さんとタッグを組み、2015年から新発売いたしました。
香りも味も「幻」の名にふさわしい、今までの玉乃光にはない印象を受けること間違いなし。
まだまだ少量しか作れないので、できるお酒もまだ少ないのですが、徐々に生産量を増やして中核となる品種に育てていきたい、と考えています。

短稈渡船の特徴

  • 山田錦の父親株
  • 「幻」の名にふさわしい今までない香味
写真: 純米大吟醸 短稈渡船

山田錦

YAMADA NISHIKI

文句なしのNo1、「酒米の横綱」山田錦。
スッキリとしたフルボディな酒質が愛される酒米。

1923年、短稈渡船(渡船2号)と山田穂の掛け合わせで誕生、1936年に命名。
傾倒しやすく、病気に弱い品種ながらも、品質の優れた日本酒が出来る、と高い評価を受けています。
2001年、酒造好適米の作付面積が全国第一位になりました。
今では、全国で広く栽培されていますが、兵庫県・三木市と加東市の一部地域のものが最高峰とされ、ここで作られた山田錦を「特A地区産」と表記されます。
山田錦は、心白が小さく高精米が可能で、上質の吟醸酒が造りやすく、
さらにタンパク質 の含有量が少ないため、雑味のないスッキリとしたフルボディな酒質に仕上がります。

山田錦の特徴

  • 人気、実力、知名度、文句なしのNo1、「酒米の横綱」
  • 土地で評価される制度がある「特A地区産」
写真: 純米大吟醸 播州久米産山田錦100%

IWAI

京都府だけで限定栽培される「祝」。古の都を醸す、こまやかでやわらかく膨らみのある味わい。

1931年、早生(わせ)山田穂からできた野条穂を純系分離して京丹後市弥栄町で誕生、1933年に命名。
京都府下だけに限定栽培されている「京都特産の酒造好適米」です。
戦争の食糧難により姿を消し、再び復活するも機械化に適さないことから、1974年に再び姿を消すことになりました。
1992年、平安建都1200年記念事業を機に、熱心な農家と、行政、酒蔵の協力により栽培が復活。
米粒が大きく、低タンパクで心白が鮮明にあらわれるため、高精米に適しており、京都らしい、こまやかでやわらかく膨らみのある味わいを醸し出します。
端正で気品のある佇まいを持ち合わせる「祝」へのチャレンジは、本物の京の味を造るにふさわしい「地酒」として期待と可能性を秘めて、今も取り組まれています。

祝の特徴

  • 京都でのみ栽培されている品種
  • 京都らしい、やさしい味わいが特長
写真: 純米大吟醸 祝 京の宴

酒米の系譜

GENEALOGY

図: 酒米の系譜

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