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日本酒って腐ったり、お酢になるの?

贈答品として頂いた日本酒。
その存在を忘れて、ほったらかしにしてしまった方も多くいらっしゃるのではないでしょうか?
そこで素朴な疑問、「日本酒は腐ったり、お酢になるのか?」についてお話ししたいと思います。
※以下は未開封の状態でのお話です。一度開封してしまうと、どんな環境でも日本酒の劣化は進んでいきます。

そもそも日本酒は腐るの?

多くの日本酒はアルコール度数が15度前後と高いので、腐敗の原因となる菌が存在できず、腐ることはありません。
しかし、日本酒が白濁して酸っぱくなり、異臭を放つ「火落ち」という現象が発生することがあります。

初めて聞くけど、火落ちって何だ?

先述した通り日本酒はアルコール度数が高いですが、そんな環境でも生きていける「火落菌」という乳酸菌が
存在するのです。
その火落菌が繁殖することにより、お酒に濁りや酸が生じることを火落ちと呼びます。
火落ちが発生したお酒を飲んでも健康上問題はありませんが、特徴的な臭いと酸っぱさがあり、飲用には適しません。

火落ちってどうやって防ぐの?

では、どうやったら火落ちを防げるのか。
火落菌は28℃~30℃あたりで活発に活動し、65℃前後で死滅する特徴があります。
この特徴から、以下の方法がよくとられています。

①低温で冷蔵管理して、火落菌の増殖を限りなく抑える。
②間接的にお酒を65℃前後に加熱する”低温殺菌”を行う。

市販されている日本酒の多くは、既に製造段階で②の方法(通称:火入れ)が行われています。

火落ちによる白濁が
確認できる。

やっぱりお酒はお酢になっちゃう?

期待していた方、残念でした。
たとえどんなに古くなっても、酢酸菌がないとお酒はお酢にはならないので、ご安心ください。
そもそもお酢は、アルコール発酵によってできたアルコールが、さらに酢酸菌の力により発酵して生まれるものです。
日本酒が酢酸菌の力でお酢にはなることは事実ですが、そうそう自然に入り込むことはありません。
先述した火落菌の発生した日本酒が酸っぱいことから、間違って結びついた俗説と考えるのが自然でしょう。

以上のように、日本酒は腐ったり、お酢になることはありませんが、未開封でも味は段々と変化していくものです。
蔵元が想定している風味を楽しみたいのであれば、早めに飲むのが一番ですね。

玉乃光酒造

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