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お家で手打ちそばを作ろう

今回はお家で簡単にできる、手打ちそばの作り方をご紹介します。
お家で家族や友人と一緒にワイワイ楽しく、そば打ちとその出来上がりの味を楽しんでください。

・そばの打ち方
◎材料(約5人分)
・そば粉 … 400g
・小麦粉 … 100g
・水 … 200ml
・打ち粉 … 100g

篩でふるいながらボウルにそば粉とつなぎ粉を入れ、よくかき混ぜます。
水を少しずつ入れます。
水まわし 粉全体に水が行き渡るように、指先で粉と水をよく混ぜ合わせます。
すぐにまとめないで、おから状になるように水まわしをします。
少し大きくなったら、まとめていきます。
まとまったら、よく練ります。

菊練り 耳たぶより少し固いくらいになったら、生地を中に練り込んでいきます。
中の空気を押し出しながら、ボウルのヘリにそって玉を回転させ円錐形に整えます。
円錐の先を下にして、そのまま上から両手で押して平らにします。

地のし 平らなテーブルや食卓などに打ち粉をふり、そば玉をのせます。
そば玉にも打ち粉をふり、親指のつけ根で押しながら、平らに丸くのし(広げ)ていきます。

丸だし 麺棒でのしていきます。
生地を回転させながら前方に向かってのします。
丸く直径50~70cm位にします。

四つだし 四隅を出していきます。

本のし 部分的に丁寧にのしていき、均等にします。
生地どうしがくっつかないように打ち粉を多めにふり、丁寧に折りたたみます。
お好みの太さに、切ります。
茹でると少し太くなります。

・そば屋のような「本格そばつゆ」を作ろう

おいしいそばつゆ作りのポイントは「かえし」と「だし」です。
「かえし」とは、醤油、みりん、砂糖を煮詰めた調味料のこと。
「だし」となるカツオ節は、厚削りを使ってより濃厚なうまみを引き出しましょう。
さらにサバ節を合わせて煮出すことで、そば屋のような本格的な味わいのそばつゆになります。

◆本格そばつゆ簡単レシピ
◎材料(約5人分)
・本みりん … 40ml
・砂糖 … 40g
・醤油 … 200ml
・羅臼昆布 … 5g
・水 … 1,000ml
・厚削りのカツオ節 … 20g
・厚削りのサバ節 … 20g

◎作り方

・かえしを作る
➀鍋に本みりんを入れて弱火で熱し、フツフツしてきたら沸騰させないように1分半程煮てアルコールを飛ばす。
➁砂糖と醤油を加えて沸騰させないように弱火で5分煮詰め、85℃になったら火を止めてアクを取り、常温で冷ます。
➂保存容器に②を入れて密封しないように上から布巾やキッチンペーパーをかぶせ、冷蔵庫でひと晩寝かす。

・だしを作る
➀鍋に水と昆布を入れてそのまま30分置く。
➁火をつけて弱火で熱し、沸騰直前に昆布を取り出す。
➂厚削りのカツオ節とサバ節を加え、中火で15分煮る。火を止めて、そのまま5分置く。
➃ザルにキッチンペーパーを敷き、えぐみが出るので絞らないように漉す。

・合わせる
かえしとだしを合わせます。
かけそばの場合は「かえし:だし」で1:8、もりそばの場合は1:3の割合です。
かえしは密封して冷蔵庫で1カ月程度、そばつゆは密封して冷蔵庫で3日程度保存可能です。

・関東と関西、そばつゆの色の違い

関東と関西ではかなりの違いがあり、使う醤油やだしによってつゆの色や風味が変わります。
関東のつゆは濃口醤油を使い、だしは鰹節をベースにした、どちらかというと濃厚なつゆ。
関西のつゆは薄口醤油を使い、だしは昆布ベース(鰹節も使います)の薄口のつゆ。
関東の江戸では、そば、上方の関西では、うどんが好まれ、これがつゆの違いになったともいわれています。
このつゆですが、色の違いはあるものの、味の濃さや塩分にはさほどの差はありません。

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