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シイタケについて

身近なキノコの仲間、シイタケ。
肉厚で食べ応えがあり、おいしく、お財布にも優しい、ありがたい存在です。
今回は秋に美味しいキノコのなかでも、シイタケだけに着目してご紹介します!

◆菌の仲間です


シイタケは担子菌門菌じん綱ハラタケ目に分類される、食用キノコの仲間です。
菌の仲間なんですね。
お酒を造るときに活躍するのも菌の仲間(酵母菌やコウジカビ)ですが、姿かたちは全然違います。
菌の仲間というのはたくさんの分類があり、多種多様に広がっているんですよ。
スーパーでよく見るシイタケですが、実は自然界にも野生のシイタケはいます。
クヌギやシイの倒木に発生することが多いです。
ですが、同じ条件で「ツキヨタケ」というよく似た毒キノコも発生するそうなので、
野生のものは素人が食べてはいけないですね・・・。

◆いろんな料理に使える便利なヤツ!

シイタケはスーパーに行けば通年流通していますので、いつでも料理に使うことができます。
これはハウス栽培されているからです。
天然ものや露地ものの旬は春(4~5月)と秋(10~11月)です。
「キノコ」といえば秋のイメージが強いですが、実は春もおいしく食べられます。
春が旬のシイタケは、寒い冬を乗り越えた肉厚で味が良いものが多いのが特徴です。
素焼きやバター炒めなど、食感が楽しめる料理がオススメです。
一方、秋が旬のシイタケは、味もさることながら特に香りが良いのが特徴です。
天ぷら・フライといった揚げ物や炊き込みご飯、酒蒸しなど、あまり濃い味付けではなく、シイタケ本来の味と香りを楽しむことができる料理がオススメです。

売られているシイタケは、傘が開ききっていない、厚みがあって端がクルンと丸まったものを選びましょう。
傘が開ききってしまうと、早く傷んでしまうからです。
また、内側のヒダをみると、白いものと赤みがかったものがあると思います。
この場合は白い方を選びます。
赤みがかったものは鮮度が落ちているものです。

なお、シイタケを使う際には水洗いするのではなく、ふきんで傘の汚れを取り除き、傘を叩いてヒダに付いているゴミを落とします。
水洗いしてしまうと、風味が落ちてしまうからです。
根本のいしづきを包丁で切り落とせば、歯ごたえのある軸もおいしくいただけますよ。

◆旨味たっぷり干しシイタケ

和食に欠かせない「旨味」。
甘味、塩味、酸味、苦味とならぶ基本五味の1つの味の要素です。
旨味の中にもさまざまな成分があります。
とくに三大旨味成分と言われているのが、「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」です。
グルタミン酸は昆布やチーズに多く含まれており、イノシン酸は鰹節に多く含まれています。
そしてグアニル酸を多く含むのが、干しシイタケです!
「干しシイタケなんて調理が難しそう」と思われがちですが、実は結構簡単に使うことができるんですよ。

【干しシイタケの簡単な戻し方】

1、干しシイタケをさっと洗う。
2、傘を上にして、シイタケが被るくらいの量の冷水に浸す。
3、ラップで落し蓋をする。
4、半日~1日、冷蔵庫に置く。薄いものなら4~5時間でOKです。

干しシイタケを戻すときの基本は、「冷水でゆっくりと時間をかける」ことです。
冬場などの寒い時期は冷蔵庫でなくても、室内でもかまいません。
時間があるときは前日から戻しておくとなお良いです。

戻ったシイタケは様々な料理に使えます。
柔らかくなっていますし、凝縮された旨味もたっぷり!
また、戻したときの戻し汁は捨てずに使いましょう。
しっかりと色がついていて、いい香りがするのがわかると思います。
冷蔵庫で保存するなら1週間以内に使い切りましょう。
煮物やみそ汁の出汁としてだけでなく、そうめんやそばのつゆのベースとしても使えます。

簡単に使えて美味しいシイタケ!
是非使ってみてくださいね。
ちなみに、シイタケを英語で言うと「shiitake(シイタケ)」
もしくは「shiitake mushroom(シイタケ マッシュルーム)」です。
実は日本語そのままなのです!

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