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出汁の基本の取り方と色々な出汁

汁ものや鍋料理をする時に欠かせない「出汁」。
最近は、手軽な顆粒タイプやティーパックタイプ、液体などの出汁もありますが、丁寧にとった出汁は、
味わいも香りも一層よくなります。
出汁を取ることはそれほど難しくなく、基本のとり方をマスターすれば、料理の幅もぐっと広げることができます。

昆布とかつお節を使った「一番だし」の取り方

一番だしの取り方

和食の基本ともいえる、昆布とかつお節を使った「一番だし」の取り方です。
昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸の組み合わせで、相乗効果が生まれ、より深みのある旨みを
感じられます。

準備するものは、昆布10cm、かつお節20g、水1リットルです。
鍋に水と昆布を入れて30分以上おいておき、弱火から中火くらいにかけます。
沸騰する直前に昆布を取り出し、うっすらと色のついた湯を沸騰させて、火を止めます。
そこに、かつお節をいれて中火にかけ、再沸騰したら火を止めます。
かつお節をこしたら、一番だしの出来上がりです。

一番だしは、そのままでもお吸い物になり、茶碗蒸しの出汁としてもおすすめです。
まとめて出汁を取ったら、残ったものは冷蔵庫で保存しておくこともできます。
煮物をするための出汁であれば、かつお節を入れて沸騰してから、3分ほど弱火にかけておくと、
濃い目の出汁になり、他の調味料を加えても、かつお節の香りを感じられるようになります。

濃厚なコクの出る「いりこだし」の取り方

いりこだし

味噌汁の出汁としておすすめなのは、濃厚なコクの出る「いりこだし」です。
いりこは、煮干しのことで、カタクチイワシを茹でて干したものです。
いりこには、かつお節を上回るほどのイノシン酸がたっぷりと含まれているので、
これだけでもコクのある出汁が取れます。
水500ccに対して、いりこを10g、大き目のいりこであれば5尾くらいを準備します。
いりこの頭と腹ワタの黒い部分を取り除き、水と合わせて鍋に入れます。
中火にかけて沸騰したら弱火にし、アクを取りながら3分ほど煮だして、いりこを取り出せば出来上がりです。

水出しする「いりこだし」の取り方

鍋を使わずに、水につけておくだけで出汁を取る方法もあります。
グアニル酸という旨み成分を持つ干し椎茸は、水で戻すだけで、その水が出汁になります。
炊き込みご飯や戻した椎茸を醤油で煮る時に、出汁として使うのがおすすめで、
干し椎茸を水に10分ほどつけてから水洗いをし、表面のほこりなどの汚れを取ります。
そして、冷水ポットに水をいれて、そこに綺麗にした干し椎茸を入れて、冷蔵庫で一晩置くだけです。

同じような水出しの方法で、昆布といりこの組み合わせも出汁がとれます。
冷水ポットに、水と切り込みを入れた昆布といりこを入れ、一晩そのままにしておくだけで、出汁が出ます。
香りは、鍋で取るほどではありませんが旨みはあり、3日ほどは保存もできて、忙しい朝には味噌汁用に重宝します。

旨み成分がたっぷりの出汁は、料理の美味しさの決め手にもなります。
手間に感じるかもしれませんが、昆布とかつお節、昆布といりこといった旨みの相乗効果、
干し椎茸といった別の旨みを加えるだけで、料理の味わいが広がりますよ。

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