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☆魚’s~エピソード1 鰹(カツオ)~

お酒のお供に「美味しい肴」は欠かせないですよね。
「美味しい肴」は単品でも旨いだけでなく、お酒と一緒に食べることで、お酒の旨味を引き出してくれます。
(逆にお酒が料理の旨味を引き出すこともあります。)
そんな「美味しい肴」を「美味しい魚」に絞って、ちょっと掘り下げてみようと思います!

今回は鰹(カツオ)のお話

カツオ

カツオはスズキ目サバ科の大型肉食魚です。
全世界の熱帯や温帯の海域に生息していますが、日本では太平洋側で多くみられます。
夏に三陸沿岸まで北上し、秋になると南下します。
だいたい4月~6月ごろに水揚げされるものを「初鰹(はつがつお)」と呼び、初夏の味として有名ですね。
一方、南下するカツオは「戻り鰹」と呼び、こちらは秋の味として有名です。
このような回遊性(環境の変化等に応じて生息場所を移動すること)があるものサバ科の魚の特長です。
ちなみに、マグロもサワラも同じサバ科の魚です。
サバ科、広い!!

実は発酵食品、鰹節。

鰹節にはいくつか種類があります。
いぶしただけの「荒節」、削って形を整えた「裸節」、カビをつけ熟成させた「本枯節」の3種類です。

鰹節を作るには、まず、切ったカツオを煮て、骨を取り、煙でいぶします。
このままだと「荒節」、その後削って形を整えたのが「裸節」です。
さらにこの後、かつお節かびを植えて、温度・湿度を管理しながら貯蔵し、発酵させていきます。
かつお節の表面でかびが繁殖していきます。
かびを付けては干して、付けては干してと、かび付け作業を2回以上繰り返します。
1回のかび付けにおよそ2週間ほどかかるので、とても手間のかかる作業になります。
かつお節表面につくかびは、かつお節の水分取り除き、香りを良くし、旨味を出してくれます。
こうして手間暇をかけることで「本枯節」ができあがります。
かつお節も日本酒と同じ発酵食品なんですね。
かびの力はすごい!

ちなみに、世界で一番硬い食べ物はかつお節だそうですよ。

かつおのたたきは外せない!

カツオのたたき

加熱すると身がパサパサになるので、オススメはやはり生や生に近い状態で食べることです。
たくさんあるカツオ料理のなかでも、とくに有名なのは「かつおのたたき」ではないでしょうか?
皮つきのまま炎で表面を炙られたカツオは、香ばしい香りがして食欲をそそります。
ところで、普通の刺身と違って、かつおのたたきにはたくさんの薬味が使われます。
おろし生姜とポン酢の組み合わせはメジャーだと思いますが、他にもたくさんの組み合わせで楽しめるのも、
かつおのたたきの魅力のひとつです。
本場土佐では、ニンニクが欠かせないそうです。
バテた体にオススメの薬味ですね。
他にもオススメの薬味をあげてみました。

  • 薄切りにした玉ねぎ(新玉ねぎと初鰹の組み合わせがオススメ)
  • 大葉(香りが楽しめます)
  • 薄切りにしたレモンや柚子のかんきつ類(さっぱりと食べたいときに)

付けだれと組み合わせると、何通りもの食べ方ができますね。

カツオを肴に

美味しい肴には美味しい酒がつきものです。
今回オススメするお酒はこちらです。

純米吟醸 酒魂(しゅこん)
玉乃光の定番酒。
天然の酸味と米の旨みのバランスのとれたスッキリとした飲み口が特徴です。
薬味をたっぷり載せたかつおのたたきを頬張って、酒魂を一口ごくり。
旨味が口いっぱいに広がって、至福のひと時が楽しめます。

玉乃光酒造

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